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网传杭州小龙虾重金属超标 80后虾老板:别吃头

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又到吃小龙虾的季节了,小龙虾重金属超标的传闻也同时被爆出。

昨天,一则“重磅!实测杭州三家菜场小龙虾,重金属竟然全部超标”的消息在网上炸开了锅,不少网友感叹,每年这时候,小龙虾吃与不吃都很纠结。

这让很多小龙虾老板坐不住了,其中一位拨通了钱报热线96068。这位小龙虾老板是杭州人,80后,江湖人称“阿超”,他想请大家实地看看他是怎么做小龙虾的。“大家对小龙虾的误解太多了。” 阿超特别强调,杭州人习惯吃的小龙虾都是去头的,而且身子部分几乎已经没有重金属了。

在浙江省食药监局的官网上,也推荐这种“去头”的吃法。浙江省淡水水产研究所所长顾志敏解释称,头部是小龙虾器官聚集地,所以食物、水流经过、停留的位置都集中在头部。

如今,小龙虾身上的传言“污水沟生长”、“重金属超标”等传言都被打破了(钱报5月15日H1版有整版报道),小龙虾可以吃,但是一定要控制量。特别是过敏体质尽量少吃、不吃,而啤酒与龙虾,也不是好搭档。

网传杭州小龙虾重金属超标

钱报记者查询发现,传言源自最近的一次实验,采样了三份来自杭州农贸市场的小龙虾,进行重金属铅镉砷检测。检测分两批,一批是检测小龙虾的身体部分,另一批是检测小龙虾的头部。

最终检测结果显示,三份样品中,小龙虾身体重金属低于国标,但是,小龙虾虾头部分与之相反,重金属超标,有的还很严重。

对此,阿超认为这恰恰说明,小龙虾可以吃。阿超的小龙虾店面并不大,就在雄镇楼公交车站对面,为了证明自己的小龙虾没问题,他特意给钱报记者演示了清洗小龙虾的全过程,并且总结为“一泡,二洗,三再泡”。

每天下午,阿超都会自驾车前往农都市场,把小龙虾运到店面。准备工作从小龙虾去头开始,再抽筋,做完这一系列工作后,正式的清洗程序开始了,先将去头后的小龙虾放入清水池浸泡10分钟,然后带上皮手套,利用自来水冲洗。“冲一遍,倒掉,再冲,来回至少6遍,每遍大概要7至8分钟。”

这还不够,清洗6遍之后,最后还要再浸泡10分钟,然后沥干,清洗工作才算完全结束。“每天晚上,由两个员工负责清洗,基本上皮手套两周就要换一双。这样可以保证龙虾身上比较干净了。”阿超说,杭州人吃小龙虾大部分都习惯于去头的。

接下来就进入烹饪环节了,炸和烧,这是去除小龙虾体内寄生虫的一个重要环节。“现在我们用的都是电炸锅,油温控制在7成热,油炸30秒,这样捞起来的小龙虾色泽也会好看点。接下来就是下大料一起烧了,这一步至少还得15分钟。”

阿超说,他从1999年开始做小龙虾,还给自己的小店起了一个很文艺的名字:酒肆龙虾。他的梦想是在小龙虾制作上实现中央厨房流程,让更多人能够放心吃小龙虾。“每年这时候都会有传闻,有的听起来真的很搞笑,事实根本不是那个样。”

小龙虾多来自清水养殖

头部是小龙虾器官聚集地

其实,吃小龙虾不吃头的说法,也是相关监管部门的推荐做法。在浙江省食药监局的官方网站上,就有一份“小龙虾食用安全消费提示”。

“提示”称,由于生小龙虾中存在较高的菌落总数、大肠菌群与致病菌,同时有存在寄生虫的可能性,因此在烹调时应将小龙虾充分烧熟、煮透。因小龙虾头部的重金属含量相对较高,省食品药品监督管理局提醒消费者在食用小龙虾时,弃头食用更安全。

据浙江省淡水水产研究所统计,浙江市场的小龙虾大都来自安徽、江苏等地,本省产的小龙虾非常有限。“湖州还有一些,但加起来不过8000到1万亩,远远不够浙江市场的需求。”

浙江省淡水水产研究所所长顾志敏表示,当市场需求量大的时候,清水养殖小龙虾也就兴起了,主要以池塘养殖和稻田养殖为主。“除了清水池养殖外,还有比较常见的就是稻田养殖。”

为何重金属都集中在小龙虾头部呢?

顾志敏分析认为,小龙虾的鳃、胃等主要脏器都集中在头部,所以食物、水流经过、停留的位置都集中在头部。

不过,顾志敏也强调,对超标重金属,小龙虾自身也很敏感。“小龙虾比鱼还要脆弱,因为它处于食物链的底端,对重金属的积累低,正常养殖下,重金属残留不会超标。而且小龙虾重新回到清洁的水环境时,会自动开启净化模式,把重金属排出体外。所以建议小龙虾买回来后先放清水里泡一会儿。”

过敏体质尽量不要吃

啤酒与小龙虾也不要搭配吃

采访中,也有“吃货”向钱报记者推荐,推荐判断虾干不干净的办法是,看虾鳃够不够白。原因是小龙虾的呼吸器官,水里的杂质都要经过鳃的过滤。养在浅水区的小龙虾因为水中杂质比较多,鳃都会发黑。而只有在深水湖中养殖的小龙虾才会拥有干净的鳃。

对于烹饪好的小龙虾,如何判断是否新鲜呢?小龙虾老板阿超也给出了办法,看虾肉,如果松松的,马上要掉的就是不新鲜的了,新鲜的肉很有弹性的。

如果自家做小龙虾的话,顾志敏还提醒,在购买后将小龙虾养殖在清水中一段时间,这样可以将外壳上附着的重金属等有害物质自然降解掉。清洗的时候,要对小龙虾进行搓洗,下了锅则要烧透,需要特别强调的是,死掉的小龙虾千万别吃。

说了这么多,小龙虾身上的传言—“污水沟生长”、“重金属超标”等都被打破了,小龙虾也可以吃了,但是美味也要控制量。

每年这时候,杭城很多医院都会有不少因吃小龙虾引起身体不适的病人。比较常见的是,吃小龙虾出现过敏,比如浑身起红点。因为小龙虾是一种高蛋白食物,容易引起异性蛋白反应。在中医上,认为小龙虾是一种“发物”,所以,对于过敏性体质的人来说,应该少吃或者不吃。

过敏源因人而异,可能是小龙虾,也可能是加工过程中加的其它物质。

因为小龙虾嘌呤含量很高,对于一些特定人群,每次需要控制摄入量,如果再喝啤酒(嘌呤一样高),短时间内就可能引起血尿酸增高,引发痛风。

最后要提醒的是,吃小龙虾的时候,不要与柿子、浓茶等一起混吃,吃小龙虾次数不要太频繁,一周三次以内为宜。